Jakie trucizny kryją się w naszym jedzeniu

Nie zawsze informuje się o nich na etykietach, a mimo to wchodzą w skład produktów spożywczych. Często są bagatelizowane, chociaż mogą być bardzo niebezpieczne dla naszego zdrowia. Świat Wiedzy zrobił zestawienie szkodliwych dodatków i zanieczyszczeń obecnych w naszym pożywieniu...

Zdjęcie

Uważnie czytajmy etykiety produktów, które kupujemy /123/RF PICSEL
Uważnie czytajmy etykiety produktów, które kupujemy
/123/RF PICSEL

Sprawa wydaje się prosta: kto chce się zdrowo odżywiać, musi zwracać uwagę na skład produktów spożywczych. Aby korzystnie wpłynąć na swoją dietę, wystarczy zrezygnować z kupowania żywności, która zawiera duże ilości cukrów oraz tłuszczów - tak myśli wielu z nas. Problem w tym, że lista potencjalnie szkodliwych składników jest znacznie dłuższa. 

Co gorsza, wiele z nich zmienia swoje właściwości podczas przetwarzania - pod wpływem wysokiej temperatury lub interakcji z innymi specyfikami. Dodatkowo artykuły spożywcze mogą zawierać zanieczyszczenia, które nie są wymieniane na etykietach. O czym warto wiedzieć, wybierając żywność? I jak się w tym wszystkim nie pogubić?

Reklama

Chemia w koszyku

Ryż, mleko, mrożona pizza - wrzucając zakupy do koszyka, układamy, często zupełnie bezwiednie, piramidę, która ma niewiele wspólnego ze zdrowiem. Zdecydowana większość z nas nie jest świadoma tego, że użycia niektórych tzw. substancji pomocniczych nie trzeba deklarować na opakowaniach, jeśli są one stosowane tylko podczas produkcji. Przykładem może być chociażby transglutaminaza - enzym pochodzenia mikrobiologicznego, który ma poprawić jakość ciasta na chleb i bułki. W wysokich temperaturach zostaje on zneutralizowany, ale mimo wszystko pozostaje w pieczywie. Eksperci z centrali konsumenckich krytykują ten brak informacji: 

- Skoro przy wytwarzaniu danego artykułu spożywczego zastosowano enzymy, powinny one być wyróżnione w składzie. Inny przykład, dużo poważniejszy: podczas podgrzewania określonych produktów powstają znacznie bardziej szkodliwe substancje, takie jak akrylamid. W maju 2016 roku Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) wywołał wielkie poruszenie informacją sugerującą, że olej palmowy, podgrzany do temperatury 200°C, może być rakotwórczy. A jest on stosowany w niezliczonych artykułach spożywczych, nie tylko dlatego że jest tańszy od słonecznikowego czy rzepakowego. Dotychczas uważano bowiem, że ze względu na kompozycję kwasów tłuszczowych jest jednym z najbardziej stabilnych olejów roślinnych, stąd stał się podstawowym składnikiem tłuszczów piekarniczych oraz smażalniczych.

Problem polega na tym, że chipsy, krakersy, herbatniki czy chociażby fast foody, takie jak frytki, hamburgery oraz nuggetsy, podczas produkcji są podgrzewane do wysokich temperatur, przez co zawarty w nich tłuszcz staje się dla nas szkodliwy. W styczniu 2017 roku sieć włoskich supermarketów COOP wycofała ponad 200 produktów zawierających tłuszcz palmowy. Wtedy też pojawiły się plotki, że z półek zniknie Nutella, w której składzie olej palmowy stanowi ponad 30%! W odpowiedzi na to włoski koncern Ferrero rozpoczął kampanię mającą na celu ratowanie wizerunku popularnego kremu. Na jego oficjalnej stronie pojawiło się oświadczenie informujące, że jest bezpieczny dla zdrowia, nie zawiera składników kancerogennych i powstaje zgodnie z wymaganiami określonymi przez Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności. 

Firma twierdzi, że podczas produkcji Nutelli nie jest przekraczana temperatura 200°C.  Tym argumentem nie obroni się mrożona pizza, która zanim trafi na stół, ląduje w piekarniku rozgrzanym do ponad 200°C. Powstają przy tym nie tylko szkodliwe estry glicydowe kwasów tłuszczowych, ale także rako­twórczy akrylamid. Dodatkowo, jeśli jest to pizza z salami, wędlina w trakcie ogrzewania "dorzuca" ­nitrozoaminy, podejrzewane o działanie rakotwórcze. Jednak na próżno szukać na opakowaniu takich informacji - nie ma obowiązku deklarowania obecności substancji "trujących", które pojawią się w posiłku dopiero po podgrzaniu. Kto sądzi, że ten problem dotyczy wy­łącznie produktów wysoko prze­­two­rzonych, jest w błędzie. "Psucie" żywności potencjalnie szkodliwymi substancjami zaczyna się często już w glebie...

Zatrute zbiory

Trudno wyobrazić sobie bez nich przemysł spożywczy, a mimo to nie ma ich w żadnym wykazie składników. Pestycydy są stosowane w rolnictwie jako środki owado- i chwastobójcze. Najważniejszym wśród nich jest glifosat, tak zwany herbicyd totalny, dostępny w Polsce w kilkunastu produktach przeznaczonych do niszczenia chwastów.

Rolnicy robią opryski glifosatem, aby po każdym zbiorze oczyścić pole z niepożądanych roślin - to zdecydowanie szybsze i tańsze niż orka. W USA jest on stosowany na znacznie większą skalę: tamtejsze zmodyfikowane genetycznie uprawy potrafią oprzeć się pestycydowi, a opryski są prowadzone niemal na okrągło. Jednym z towarzyszących temu problemów jest fakt, że grunty poddane długoletniemu działaniu glifosatu stają się podatnym podłożem do rozwoju grzybów, a to zakłóca równowagę biologiczną gleby.  

Zanieczyszczenie gleby glifosatem i produktami jego rozpadu nie jest obojętne także dla ludzi, zwłaszcza gdy przedostają się one do wody pitnej. Niektóre badania wykazały, że mogą przyczyniać się do rozwoju nowotworów. Problem był głośny szczególnie w Stanach Zjednoczonych, a tamtejsi naukowcy zasugerowali, że glifosat oraz jego pochodna, kwas aminometylofosfonowy (AMPA), przenikając do ludzkiego mleka, może stanowić poważne zagrożenie dla zdrowia najmłodszych.  Najnowsze badania amerykańskich naukowców z Uniwersytetu Stanu Waszyngton, opublikowane w "The American Journal of Clinical Nutrition", nie potwierdziły tych obaw - pewne ilości glifosatu były obecne w moczu badanych, jednak w kobiecym mleku potencjalna trucizna była niewykrywalna. 

Dodatkowo przeprowadzona w 2014 roku metaanaliza ponad 1000 badań wykazała, że glifosat nie wywołuje nowotworów ani uszkodzeń płodu. Ostatecznie zarówno EFSA, jak i FAO (Organizacja Narodów Zjednoczonych ds. Wyżywienia i Rolnictwa) uznały, że glifosat jest ­bezpieczny dla ludzi. Oczywiście pod warunkiem, że jest stosowany z umiarem. Mimo opinii organizacji mających decyzyjny głos w tej sprawie glifosat nadal ma wielu przeciwników, zwłaszcza wśród ekologów.

Trucizna na co dzień

Jak to więc możliwe, że produkty, których wpływ na zdrowie budzi poważne wątpliwości, mimo wszystko są sprzedawane w sklepach? Cóż, w przemyśle spożywczym obowiązuje zasada, że "to dawka czyni truciznę". Niezależni naukowcy uważają jednak tę regułę za błędną. - Dopuszczalna dawka dzienna nie jest koncepcją naukową - twierdzi Erik Millstone, profesor z Uniwersytetu w Sussex specjalizujący się w bezpieczeństwie żywności. - Ta wartość nie opisuje bowiem wysokości ryzyka, lecz tylko jego dopuszczalność. Poza tym ilości, które teraz są dozwolone, w przyszłości mogą się okazać szkodliwe. Wartości graniczne są stale podwyższane albo obniżane. 

Dowodzą tego wydarzenia z ostatnich lat. Po katastrofie w Fukushimie zwiększono np. dopuszczalny poziom radio­aktywności w japońskich produktach, aby miały jakąkolwiek szansę wejść na europejski rynek. W 2014 roku natomiast zakazano licznych soli glinu, które wcześniej były stosowane w artykułach spożywczych, ponieważ dopiero teraz jednoznacznie uznano, że są groźne dla zdrowia. Niemiecki Federalny Instytut Oceny Ryzyka (BfR) ostrzegał już w 2005 roku przed rakotwórczym benzenem, który wydziela się w reakcji konserwantu, kwasu benzo­esowego z witaminą C. - Ustanowieniu surowszej wartości granicznej stoi na przeszkodzie fakt, że nie ma na ten temat przekonujących badań, a decyzji nie można podjąć samowolnie - tłumaczy przedstawiciel BfR. 

- Co więcej, to nie wytwórca musi dowieść, że dodatki są bezpieczne. Zdarza się, iż sami konsumenci udowadniają ich szkodliwość - dodaje założyciel organizacji konsumenckiej Food­watch, Thilo Bode.  Dlatego eksperci radzą kupować więcej certyfikowanych produktów ekologicznych, mimo że i w ich przypadku nie ma stuprocentowej gwarancji, iż nie zawierają śladowych ilości pestycydów czy innych potencjalnie groźnych dla zdrowia substancji. 

Świat Wiedzy przeanalizował najnowsze badania i zidentyfikował dziewięć dodatków do żywności, które w ogóle nie pojawiają się w składzie konkretnych produktów lub są wymieniane sporadycznie. Z pomocą ekspertów przyporządkowaliśmy te substancje do artykułów spożywczych, przeanalizowaliśmy je pod kątem szkodliwości - oraz pokazaliśmy, jak ich unikać...

Gorzka czekolada

Najniebezpieczniejszy składnik:  Kadm, podobnie jak ołów i rtęć, jest metalem ciężkim, który - z zanieczyszczeniami przemysłowymi oraz motoryzacyjnymi - dostaje się do powietrza. Innym źródłem kadmu w środowisku są również nawozy sztuczne (np. super­fosfaty). Wraz z nimi metal trafia do gleby, potem do wody oraz roślin, a w efekcie - do organizmu człowieka, w którym może się gromadzić przez wiele lat.

Wpływ na organizm: Nagromadzenie kadmu w ludzkim ciele może prowadzić do uszkodzenia wątroby, nerek i kości. Ponadto pierwiastek ten jest podejrzany o działanie rakotwórcze. Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności zaleca tygodniową dawkę nieprzekraczającą 2,5 mikrograma na kilogram masy ciała. Biorąc pod uwagę średni poziom kadmu w ziarnie kakaowym, zaleca się, by dziennie jeść nie więcej niż 40 gramów czekolady lub 1 łyżeczkę (5 g) kakao w proszku.

Jak metal ciężki trafia do czekolady?

Źródłem kadmu w czekoladzie są owoce kakaowca. Problem polega na tym, że zgodnie z międzynarodowym porozumieniem gorzka czekolada może być produkowana wyłącznie z jego szlachetnych odmian - a te rosną w Ameryce Południowej, na Karaibach i w Afryce Zachodniej.

 - Występujące tam gleby wulkaniczne zawierają dużo kadmu - wyjaśnia chemiczka Ursula Blum. - Ziarna drzew, które dojrzewają na takiej glebie, wykazują stosownie wysoką zawartość tego metalu. Toksyczny kadm gromadzi się w organizmie i zanim zostanie z niego usunięty na drodze procesów przemiany materii, może minąć nawet 30 lat. - U osób z niedoborami żelaza lub wapnia ilość kadmu przedostającego się z żywności do organizmu jest wyższa - ostrzega niemiecki Federalny Instytut Oceny Ryzyka.

Jaka jest zdrowa alternatywa?

Zasadniczo bardzo trudno uniknąć kadmu - można jednak pomóc w usuwaniu go z organizmu. Rada: osoby przyjmujące odpowiednie ilości witaminy C i żelaza są lepiej zabezpieczone niż ludzie źle odżywieni. Ponadto warto sięgać po artykuły z ekologicznych upraw, zwłaszcza jeśli chodzi o warzywa liściaste, takie jak sałata czy szpinak. 

Jeśli bardzo lubimy czekoladę, to zdecydowanie lepiej wybierać tę produkowaną z afrykańskich niż południowoamerykańskich ziaren kakaowca.

Inne produkty zawierające kadm

Mak. Kadmem są obciążone wszystkie nasiona oleiste, w tym także sezam czy nasiona słonecznika.
Owoce morza. Oprócz krewetek czy małży kadmem są zanieczyszczone liczne gatunki alg.
Sałata. Zanieczyszczona bywa zwłaszcza ta uprawiana samodzielnie w ogródkach na terenie dużych miast.
Orzechy. Ze wszystkich orzechów najwyższą zawartość kadmu wykazują orzeszki piniowe.
Szpinak. Szczególnie w mrożonym szpinaku mogą znajdować się spore ilości kadmu.

Mięso

Najniebezpieczniejszy składnik: Dioksyny to związki zawierające dwa chlorowane pierścienie benzenu połączone ze sobą atomami tlenu. Są produktami ubocznymi spalania drewna i odpadów. Kumulują się w tkance tłuszczowej zwierząt, skąd łatwo trafiają do organizmu ludzkiego w postaci spożywanego mięsa, ryb, mleka, serów itd. Największe ich ilości zawiera wołowina.

Wpływ na organizm: Dioksyny to trwałe związki, które odkładają się w tkance tłuszczowej. Mogą działać mutagennie, rakotwórczo, sprzyjać poronieniom oraz powodować tzw. trądzik chlorowy. W przypadku człowieka tolerowana dzienna dawka dioksyn wynosi 1-2 pg TEQ na kilogram masy ciała. Oznacza to, że toksyczna jest nawet ich śladowa ilość w żywności.

Dlaczego ta sama trucizna raz jest bardziej trująca, a raz mniej?

Główny problem z dioksynami polega na tym, że konsumenci praktycznie nie mają szans ich uniknąć. Skażone nimi są nawet produkty ekologiczne. Dlaczego? Na skutek procesów spalania przemysłowego dioksyny przedostają się do powietrza i odkładają w glebie - zarówno w gospodarstwach konwencjonalnych, jak i ekologicznych. Mimo to obrońcy praw konsumenta krytykują brak spójnej wartości granicznej dla dioksyn - jest ona ustalana w zależności od artykułu spożywczego. 

Powód jest najczęściej natury ekonomicznej. W niektórych produktach nie da się zredukować zawartości dioksyn, więc zamiast uznać je za szkodliwe dla zdrowia, dopasowuje się wartości graniczne do stopnia zanieczyszczenia.

Jaka jest zdrowa alternatywa?

Zaleca się ograniczanie produktów zwierzęcych, są one bowiem skażone bardziej od roślinnych. Ryby (zwłaszcza gatunki bogate w tłuszcz, takie jak łosoś czy węgorz) są tak silnie zanieczyszczone, że ustalono dla nich osobne wartości graniczne, aby w ogóle mogły trafić do handlu! Dlatego warto częściej jadać dania wegańskie, bazujące na warzywach, kaszach oraz nasionach strączkowych.

Inne produkty zawierające dioksyny

Mozzarella. Z racji zanieczyszczenia gleb we Włoszech pochodzący stamtąd popularny ser często jest skażony dioksynami.
Mleko. To oprócz mięsa główne źródło dioksyn w diecie, dlatego należy spożywać je z umiarem i wybierać raczej to chude.
Jaja. Jaja kur z wolnego wybiegu, hodowanych w pobliżu terenów przemysłowych, wykazują wysokie stężenie dioksyn.
Ryby. Ryby mogą zawierać wysoki poziom dioksyn. Dotyczy to przede wszystkim ich tłustych odmian.
Wędliny. Wyroby wędliniarskie, zwłaszcza te z czerwonego mięsa, zawierają często szczególnie szkodliwe formy dioksyn.

Ryż

Najniebezpieczniejszy składniki: Arsen występuje praktycznie na całym świecie w glebie i wodzie. Do naszego organizmu dostaje się wraz z wodą pitną oraz spożywanymi pokarmami: rybami, owocami morza, ryżem, ziemniakami i warzywami liściastymi.

Wpływ na organizm: Wprawdzie Federalny Instytut Oceny Ryzyka zaklasyfikował nieorganiczny arsen do grupy substancji rakotwórczych, ale nie wprowadził ogólnie obowiązującej wartości granicznej. Badania dowodzą jednak, że od dawki dziennej 0,3 μm na kilogram masy ciała rośnie ryzyko zachorowania na raka. A osiągnąć ją nie jest tak trudno. 

Przykład: badania Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności z 2014 roku wykazały, że z powodu zanieczyszczenia wody pitnej i produktów mlecznych arsenem małe dzieci przyjmują dziennie nawet do 2,09 μm na kilogram masy ciała.

Kto dodaje arsen do jedzenia?

Ryż może kumulować nawet 10-krotnie większe ilości arsenu niż inne rośliny. Mało kto jednak wie o tym, że coraz wyższe stężenia tego pierwiastka stwierdza się także w mięsie drobiowym. Powód: ta szkodliwa substancja jest dodawana do paszy w wielu hodowlach w celu przyspieszenia wzrostu zwierząt. 

- To bardzo przykre, że narażamy ludzi na taką truciznę jak arsen - wyjaśnia Carole Morison, farmerka kontraktowa firmy Perdue, trzeciego co do wielkości centrum drobiowego w USA. Według BfR kontaminacja produktów spożywczych może prowadzić do uszkodzenia nerwów, zmian na skórze, w układzie oddechowym, a także sercowo-naczyniowym, co może sprzyjać chorobie wieńcowej.

Jaka jest zdrowa alternatywa?

Naturalny, niełuskany ryż - choć ma większą wartość odżywczą - zawiera więcej arsenu, osadza się on bowiem na ziarnach. Dlatego najprostszym sposobem oczyszczenia ryżu przed gotowaniem jest przepłukanie go zimną wodą. Uważa się, że najmniejsze ilości tej substancji zawiera indyjski ryż basmati oraz tajlandzki ryż jaśminowy. 

Warto także pamiętać o urozmaiceniu jadłospisu o inne produkty zbożowe, takie jak kasza gryczana, jaglana, kukurydziana czy płatki owsiane.

Inne produkty zawierające arsen

Produkty bezglutenowe. Bazą pieczywa oraz makaronów bezglutenowych jest często mąka ryżowa - zanieczyszczona arsenem tak samo jak ryż.
Mleko ryżowe. Stosowanie tego zamiennika mleka krowiego dla alergików może znacznie zwiększyć ilość arsenu w organizmie.
Żywność dla niemowląt. Odradza się karmienia dzieci wyłącznie ryżem ze względu na wysoką zawartość arsenu.
Mleko. Eksperci radzą spożywać mleko ekologiczne. Arsen występuje w nim w ilościach śladowych.
Wafle ryżowe. Niemiecki magazyn konsumencki "Öko-Test" ocenił wszystkie produkty tego typu na "niedostateczny".

Kolorowe cukierki

Najniebezpieczniejszy składnik: Aluminium dostaje się do organizmu człowieka głównie z żywnością, ale także z lekami i kosmetykami. Jego źródłem bywają często słodkie polewy i kolorowe otoczki rozmaitych cukierków, drażetek oraz dropsów, po które tak chętnie sięgają dzieci. 

Zdaniem Federalnego Instytutu Oceny Ryzyka: "Aluminium może się znajdować nawet w nieprzetworzonych produktach spożywczych. Ponadto niektóre jego związki stosuje się jako dodatki do żywności. Kolejnym źródłem tego metalu są aluminiowe opakowania lub garnki, z których metal przenika do jedzenia".

Wpływ na organizm: Aluminium gromadzi się w organizmie, powodując wysokie ryzyko uszkodzenia np. układu nerwowego (choroby Alzheimera, Parkinsona) oraz bezpłodność. EFSA zaleca spożycie nie więcej niż 1 mg na 1 kg masy ciała tygodniowo. W opinii urzędu średnie spożycie wśród dorosłych jest o połowę wyższe.

Jak aluminium z garnka przedostaje się do jedzenia?

- Aluminium uwalniane jest pod wpływem kwasów - wyjaśnia przedstawiciel BfR. - Wnętrza opakowań są pokryte warstwą ochronną, aby zapobiec przedostawaniu się metalu do produktów spożywczych. Mimo to może on przenikać z folii aluminiowej do kwaśnych i słonych potraw. 

Faktem jest również, że uwalnianie się aluminium w artykułach spożywczych jest tak rozpowszechnione, że osoby, które często sięgają po produkty w puszkach, aplikują sobie dopuszczalną dawkę tygodniową aluminium tylko z jedzenia. Zdaniem Instytutu staje się to problematyczne w odniesieniu do "długo­falowego używania środków kosmetycznych z zawartością aluminium (np. dezodorantów), wskutek czego w niektórych przypadkach tolerowana dawka tygodniowa jest nieustannie przekraczana".

Jak jest zdrowa alternatywa?

Nie gotuj w aluminiowych garnkach produktów kwaśnych (np. zupa pomidorowa) albo z dodatkiem soku cytrynowego czy octu. Unikaj tego typu naczyń z uszkodzoną powłoką ochronną. Lepiej wybrać garnki i patelnie ze stali nierdzewnej. Do gotowania warto używać wody pochodzącej z pewnego źródła, a zamiast z folii aluminiowej - korzystać z papieru do pieczenia.

Inne produkty zawierające aluminium

Guma do żucia. Dodaje się do niej środki przeciwzbrylające zawierające aluminium.
Proszek do pieczenia. Zawiera fosforan glinowo-sodowy (E 541).
Sól kuchenna. Po procesie oczyszczania (bielenia) mogą w niej pozostać resztki chloru i aluminium.
Mieszanki do wypieków. Dodawane do nich substancje stabilizujące zawierają związki glinu.
Woda pitna. W rejonach, w których woda może zawierać podwyższoną zawartość glinu, zaleca się stosowanie filtrów.

Napoje orzeźwiające

Najniebezpieczniejszy składnik: Kwas benzoesowy jest rozpowszechnionym konserwantem (E 210), stosowanym przede wszystkim w aromatyzowanych napojach (poza produktami mlecznymi). W przyrodzie występuje on również naturalnie, między innymi w borówkach i malinach. 

Staje się szkodliwy, kiedy w organizmie lub pożywieniu zachodzi reakcja, w wyniku której przekształca się w benzen. A dzieje się tak, kiedy kwas benzoesowy trafia w napoju na kwas askorbinowy (E300, witamina C): w ten sposób z dwóch niegroźnych substancji powstaje jedna niebezpieczna dla zdrowia.

Wpływ na organizm: Służba zdrowia ostrzega przed szkodliwą reakcją kwasu benzo­esowego z witaminą C: "Benzen ma działanie rakotwórcze i jest genotoksyczny. Należy zakładać, że ta substancja może prowadzić do mutacji w komórkach rozrodczych. Nie da się ustalić bezpiecznej dla zdrowia ilości benzenu".

Jak w pokarmie dla niemowląt powstaje trucizna?

Podwyższona zawartość benzenu zwraca uwagę szczególnie w produktach spożywczych przeznaczonych dla najmłodszych. Na przykład sok marchewkowy: "Istnieją przesłanki, że benzen powstaje na etapie produkcji ze składników marchwi, kiedy sok jest podgrzewany przez ponad 30 minut w temperaturze wyższej niż 100°C, co jest normą w przemysłowej produkcji soku marchwiowego dla niemowląt i małych dzieci". 

Mimo to nie ustalono wartości granicznych, którymi mogliby się kierować konsumenci. Instytut stwierdza: "Ponieważ nie da się ustalić poziomu dziennego spożycia bezpiecznego dla zdrowia, należy zredukować zawartość benzenu w żywności".

Jaka jest zdrowa alternatywa?

Przede wszystkim należy unikać słodkich napojów gazowanych. Soki i zupki dla dzieci najlepiej przygotowywać w domu. To samo dotyczy dżemów i powideł. Kupując keczup, majonez, musztardę lub gotowe sosy, warto sprawdzić informację dotyczącą składników i wybierać te niezawierające zbędnych konserwantów.

Inne produkty zawierające benzen

Gotowe sałatki i surówki. Kupując je, warto zwracać uwagę na skład - sosy sałatkowe, które są konserwowane benzoesanami, mogą również zawierać benzen.
Banany. Mają większą niż inne owoce zdolność do kumulowania benzenu.
Napoje marchwiowe. Gotowe do spożycia napoje marchwiowo-owocowe, również te dla dzieci, mogą mieć podwyższony poziom benzenu.
Jajka. Zawierają sporo benzenu, ale można go zredukować poprzez obróbkę termiczną, np. gotowanie.
Wołowina. Zawiera najwięcej benzenu spośród pokarmów naturalnych.

Chipsy ziemniaczane

Najniebezpieczniejszy składniki: Akrylamid jest substancją rakotwórczą i ma działanie neuro­toksyczne, czyli wpływa niekorzystnie na układ nerwowy - wyjaśnia chemik prof. Gerhard Eisenbrand. Mimo że akrylamid występuje w wielu produktach spożywczych, udało się tego dowieść dopiero w 2002 roku. Wcześniej branża spożywcza regularnie zaprzeczała istnieniu tej substancji. 

Obecnie Instytut ostrzega: "Powstaje w artykułach bogatych w węglowodany, przetwarzanych bądź przygotowywanych w wysokich temperaturach" i dodaje: "Ponieważ akrylamid ma potencjał kancerogenny i może wpływać na zmianę genomu, a ponadto nie da się ustalić bezpiecznej dla zdrowia dawki tej substancji, należy go unikać".

Wpływ na organizm: Mimo zaklasyfikowania akrylamidu do substancji potencjalnie kancerogennych dopuszcza się jego obecność w żywności. Amerykańscy badacze sugerują, że dla uniknięcia problemów zdrowotnych należałoby nie przekraczać poziomu 2,6 mikrograma akrylamidu na 1 kilogram masy ciała dziennie. Tymczasem już 100 gramów chipsów może zawierać od kilku­dziesięciu do kilkuset mikrogramów akrylamidu!

Jakie trucizny powstają na skutek podgrzewania?

Akrylamid jest substancją rakotwórczą, powstającą na skutek podgrzewania produktów. Większość osób przyjmuje akrylamid z pożywieniem - np. w chipsach czy frytkach. W procesie odtruwania substancja ta jest rozkładana przez enzymy wątrobowe. 

Z badań jednak wynika, że w trakcie tego "samooczyszczania" powstają metabolity, które mogą uszkadzać nasze DNA i są rakotwórcze. Z tego powodu Federalny Instytut Oceny Ryzyka zaleca spożywać jak najmniej artykułów zawierających akrylamid.

Jaka jest zdrowa alternatywa?

Frytki najlepiej przyrządzać w piekarniku w temperaturze do 180°C (z termoobiegiem) lub 200°C z funkcją grzania z dołu i z góry. Wyniki badań pokazują, że w wyższych temperaturach dawka akrylamidu znacznie wzrasta. Ważne dodatkowo jest, by frytek nadmiernie nie przypiekać. Dotyczy to oczywiście również pizzy, zapiekanek i innych tego typu potraw.

Inne produkty zawierające akrylamid

Chleb. Zawiera stosunkowo niewiele akrylamidu - ale zwykle spożywamy go dość dużo.
Ciastka. Lepiej upiec je samemu, nie stosując gotowych mieszanek i unikając przypalenia.
Gotowa pizza. Podczas podgrzewania powstaje nie tylko akrylamid, ale i inne szkodliwe substancje.
Pieczywo chrupkie. Jeśli zawiera białą mąkę, może mieć sporo akrylamidu.
Frytki. Mają dużo akrylamidu, jeśli są mocno wysmażone w głębokim tłuszczu.

Cola

Najniebezpieczniejszy składnik: Karmel jest stosowany w przemyśle spożywczym jako barwnik (np. w napojach). Powstaje na skutek podgrzewania cukru. Jego produkcję można przyspieszyć poprzez dodatek soli amonowych i potasowych oraz kwasów fosforowego, węglowego lub cytrynowego. Jest wiele odmian karmelu. W Europie dopuszczone są substancje oznaczone symbolami od E150a do E150d.

Wpływ na organizm: Karmel amoniakalny (E150c) oraz karmel amoniakalno-siarczynowy (E150d) mogą być szkodliwe ze względu na zawarty w nich 4-metyloimidazol, powstający w procesie produkcji. Badania na zwierzętach pokazują, że może on mieć działanie rakotwórcze. 

Ponieważ jednak związek ten nie zmienia struktur DNA, a działanie nowotworowe ujawnia się przy dawkach wielokrotnie przekraczających dopuszczalne, Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności w 2011 roku dopuścił karmel jako dodatek do pożywienia.

Która podejrzana substancja jest stosowana w Polsce, choć w USA została wycofana z rynku?

Mimo że Międzynarodowa Agencja Badania Raka klasyfikuje 4-metyloimidazol jako substancję "potencjalnie rakotwórczą dla ludzi", to w UE jest on powszechnie stosowany. Od 2012 roku obowiązują wartości graniczne, ale utrzymanie ich może być dla konsumenta trudne, ponieważ nie ma obowiązku informowania o faktycznej ilości karmelu w produktach. 

Nie ma też ostrzeżeń wskazujących na ryzyko utraty zdrowia. W USA natomiast wszystkie artykuły barwione karmelami muszą zawierać następującą informację: "Produkt podejrzany o działanie rakotwórcze". W rzeczywistości jednak na próżno szukać takich napisów na butelkach coli. Powód: najwięksi wytwórcy tego typu napojów woleli zmienić recepturę niż narazić się konsumentom.

Jaka jest zdrowsza alternatywa?

Warto czytać etykiety produktów spożywczych i unikać tych z dodatkiem karmelów (E150c, E150d). Co więcej, informacja, że artykuł zawiera wyłącznie barwniki naturalne, nie gwarantuje nieszkodliwości - karmel przecież do nich należy. Eksperci zalecają unikać napojów typu cola lub pić je jedynie okazjonalnie i w małych ilościach.

Inne produkty zawierające karmele

Ocet. Dostępne w sklepach octy balsamiczne mogą zawierać karmel.
Pieczywo. Karmel jest często używany do barwienia pieczywa, aby przypominało chleb pełnoziarnisty.
Whisky. Z reguły dodaje się do niej karmel, aby uzyskać jednolitą barwę.
Piwo. Prosta zasada brzmi: im ciemniejsze piwo, tym więcej w nim karmelu.
Słodycze. Można je barwić również naturalnymi kolorantami, ale jest to droższe.

Napoje dla sportowców

Najniebezpieczniejszy składnik: Związki fosforu występują w żywności naturalnie - na przykład w mięsie, mleku czy zbożach. Fosfor zawarty w pokarmach jest składnikiem niezbędnym, a z ewentualnymi niewielkimi nadwyżkami organizm dobrze sobie radzi. 

Inaczej jest z fosforanami stosowanymi przemysłowo podczas produkcji żywności. Są one dodawane do wielu artykułów spożywczych i w nadmiarze mogą zaburzać gospodarkę mineralną organizmu.

Wpływ na organizm: Fosforany mogą utrudniać wchłanianie niektórych składników mineralnych (m.in. wapnia, magnezu). Duże ilości fosforu w diecie sprzyjają osteoporozie i przyczyniają się do zwapnienia tkanek miękkich. Niektórzy specjaliści ostrzegają, że fosforany mogą wpływać na zachowanie dzieci, powodując nadpobudliwość.

Jak trucizna ukrywa się w jedzeniu?

Fosforany są dodawane do artykułów spożywczych w celu np. konserwacji mięs, zagęszczania produktów mlecznych, zapobiegania tworzenia się grudek w kaszkach dla niemowląt lub utrwalenia koloru w napojach orzeźwiających. Mimo obowiązku ich oznaczania trudno je rozpoznać, dlatego że ukrywają się pod numerami E (np. E340, E450 czy E1410). 

Problemy stwarza też fakt, że nikt nie potrafi powiedzieć, ile dokładnie fosforanów zawiera dany produkt. - Bogate w fosforany dodatki muszą być wprawdzie oznaczone, ale podawanie ich ilości nie jest obowiązkowe - wyjaśniają eksperci z Komisji. Tymczasem u osób chorych na nerki spożywanie jedzenia o dużej zawartości fosforanów może pogorszyć stan zdrowia.

Jaka jest zdrowa alternatywa?

Eksperci zalecają kupowanie świeżych produktów, a nie konserwowanych. Warto ograniczać mięsa, wędliny, a także sery twarde i topione, a zamiast nich częściej jadać chude sery twarogowe, które zawierają parokrotnie mniej fosforanów. Należy też zwracać uwagę na dodatek fosforanów do napojów orzeźwiających oraz alkoholowych.

Inne produkty zawierające fosforany

Cola. Z napojów tego typu powinny zrezygnować zwłaszcza dzieci i młodzież w okresie wzrostu.
Proszek do pieczenia. Tradycyjne proszki do pieczenia zawierają bardzo wysokie dawki różnych fosforanów.
Parmezan. Podobnie jak wszystkie odmiany twardego sera również parmezan jest bogaty w fosforany.
Wędlina. Warto poszukać tej bez fosforanów.Ser topiony. W ich składzie fosforany często występują pod nazwą soli emulgujących.

Czekoladki

Niebezpieczny składnik: Szkodliwy dla zdrowia olej mineralny dostaje się do żywności z opakowań - i w ten sposób trafia do ludzkiego organizmu. Dotyczy to np. niektórych wyrobów czekoladowych. 

Problem obecności tych substancji w artykułach spożywczych został zauważony dopiero w zeszłym roku przez organizację konsumencką Food­watch. Zmobilizowało to EFSA do wprowadzenia ograniczeń zawartości olejów mineralnych w pożywieniu.

Wpływ na organizm: Oleje mineralne w produktach spożywczych nie mają nic wspólnego z tłuszczami stanowiącymi niezbędny składnik naszej diety. Wręcz przeciwnie: są mieszanką węglowodorów nasyconych (MOSH) oraz aromatycznych (MOAH). 

Związki te mogą latami odkładać się w narządach wewnętrznych, zakłócać prace układu hormonalnego, a nawet działać rakotwórczo. Od lat postuluje się rzadsze stosowanie tych substancji w przemyśle spożywczym.

Czy opakowania mogą zabijać?

Nawet z opakowań bez kolorowych nadruków może się uwalniać trujący olej mineralny. Powód: w znacznej części są one wykonane z surowców wtórnych, dlatego w praktyce trudno całkowicie uniknąć stosowania materiałów wcześniej skażonych (np. gazet). Foodwatch od dawna zwraca na to uwagę: "Oleje mineralne zostały sklasyfikowane zarówno przez Federalny Instytut Oceny Ryzyka, jak i Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności jako budzące obawy i w ogóle nie powinny się znajdować w żywności". 

Mimo to badania pokazują, że niemal wszystkie produkty spożywcze są skażone tymi szkodliwymi substancjami - a 20% tak bardzo, że z medycznego punktu widzenia powinny być zaszeregowane jako rakotwórcze.

Jaka jest zdrowa alternatywa?

Gotowane pożywienie jest mniej skażone olejami mineralnymi, bo część tych substancji jest absorbowana przez wodę i parę. Ponadto należy unikać artykułów, które mają bezpośredni kontakt z zadrukowanym kartonem lub pudełkiem wytworzonym z surowców wtórnych. Produkty takie jak ryż czy makaron najlepiej kupować w opakowaniach hermetycznych.

Inne produkty zawierające oleje mineralne

Płatki orkiszowe. Wyniki badań organizacji Foodwatch wskazują, że nawet w płatkach orkiszowych znajduje się MOSH.
Panierki. Gotowa panierka, również pełnoziarnista, może zawierać wyjątkowo duże ilości MOAH.
Ryż. Podobnie jak inne produkty zbożowe, może być narażony na działanie olejów mineralnych obecnych w opakowaniach.
Owsianka błyskawiczna. Jest szybka w przyrządzeniu i pożywna, ale w jej składzie mogą znaleźć się węglowodory aromatyczne (MOAH).
Płatki śniadaniowe. Niektóre chrupki zbożowe, reklamowane jako szybkie i pożywne śniadanie, mogą mieć zbyt dużo MOSH.

Artykuł pochodzi z kategorii: Zdrowy tryb życia

Zobacz również